春うららの『体験ピザ』でした

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『体験ピザ』のリハーサルのため、友達一家が下田に来てくれました。
姉妹二人でピザの生地に挑戦。二人とも上手く伸ばせました。
チーズ、ベーコン、コーンやパイナップルなど、12種類の具材をご用意。
400度の窯で、パパがピザを焼きました。
少し試食させてもらいましたが、お世辞抜きに美味しく出来てました。

パパと娘たちの薪割り体験(一番下の写真)。パパ曰く、「ケーキ入刀のような薪割りだ」(^^)

途中、トンビが店主のハワイアンピザを襲撃してきたり、風で炎が不安定になったり、いろいろと勉強になりました。Iさん一家、遠くまで来てくれて、ありがとうございました!

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カテゴリー: Pizza

チェーンソーで切出し

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薪作り、ヨチヨチ歩きし始めました(^^

丸山チェーンソー「MCV3501」を、『伊鈴商会』さんで購入。玄人軍団からは「量販店で買ってはいけない」とアドバイスされていたので、地元の良心的なお店で購入できてよかったです。

白浜のペンション『コパトーン』のオーナーには、管理されている木を使って、チェーンソーの扱い方も習いました。

石窯パン『森のおくりもの』さんには、木の伐採をされている会社を紹介していただきました。会長さんの御好意で、木を頂けることになりました。

運搬のための軽トラは、南伊豆町『天神窯』の陶芸家、柴山和貞さんにお借りしました。

そのほかにも多くの方々のご協力で、なんとか無事に切出しました。みなさん、ほんとうにありがとうございましたm(_ _)m

 

カテゴリー: Pizza

tsukikoyaさんに行きました

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横須賀『cafe tsukikoya』さんに行ってきました。

こちらの希望をオーダーすると、焙煎士のマスターがイメージどおりの豆を提案してくれるのがtsukikoyaスタイル。今回はグアテマラ、パナマ、ケニアの3種類がmaru cafeのニューラインナップになります。

コーヒー好きにはたまらないtsukikoya。楽しい時間が過ごせます。

【グレーディング】

コーヒー評価のプロフェッショナル資格Qグレーダー目前のtsukikoyaマスター。生豆のグレーディングを実際に見せてくれました。

写真では分かりにくいですが、小さなボールに入ったtsukikoyaのコーヒー豆は、その下にある某有名コーヒーの豆に比べて、均質でキレイなことがわかります。ニオイもぜんぜん違います。

ものすごい勢いで豆の選別していきます。ていねいなハンドピックも美味しいコーヒーのためとはいえ、大変な作業です。

【焙煎】

去年日本一に輝いた焙煎の技術。豆についてる1mmほどのポッチリまで焼きムラをコントロールできています。びっくり。

【ドリップ】

ドリップの技術。こちらも最近、細かく分析する方法を開発、コーヒーの魅力をさらに引き出そうとしています。

その成果を使った、tsukikoya内の極秘研究中の入れ方を教えてもらいました(^^。そのコーヒーはとてもクリアなテイスト。

maru cafeデビューも近い「クリア・ショット・ドリップ」?

お楽しみに!

 

【新入荷】エチオピアのハイロースト、グアテマラのハイロースト、パナマのハイロースト、ケニアのシティロースト

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カテゴリー: カフェ

松崎町で薪を購入しました

下田1分先なれど、松崎町はこのとおり!

『山伏トレイル』さんから薪1リューベ分を購入。松崎町まで頂きに行きました。1回では積みきれなかったので、2往復(^^;

下田よりも一段暖かい松崎町、河津桜がすでに5分咲き!

薪を頂いた『山伏トレイル』さんのビジネスはスゴイです。雑木に埋もれてしまった古道を再生し、その古道でダウンヒルツアーを企画されています。その中で出てくる薪を売ってくださるワケです。一石三鳥!

地方再生の一つの見本ですね。「山伏トレイル」さんの場合、静岡銀行さんが主催する「しずぎん起業家大賞」の最優秀賞を取りました。素晴らしい目利きが筋のいいビジネスを後押しする。これが大事と思いました。

官邸手動の「地方創生」が騒がしいですが、目利きがいないと税金のムダになりそう。大丈夫でしょうか(^^;

閑話休題。。

ダウンヒルでガンガン攻めるも良し、里道サイクリングや古道トレッキングで癒されるも良し。「山伏トレイル」はオススメです!

TAGURI from hoi0610 on Vimeo.

カテゴリー: Pizza

イノシシ肉の燻製を仕込みました(^^

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イノシシ狩り名人の親戚のオジサン、猪肉を持ってきてくれました。

さっそく燻製にするため仕込みました。

お願いしていた「脂」も入ってました。この脂は、イタリア料理店『ピッコロ』のオーナーシェフに教えてもらった「脂の燻製」に使います。

猪肉と猪脂の燻製は初挑戦。こちらも試行錯誤が必要です。

オジサンの猪肉は新鮮な上、1週間程度かけて徹底的に血抜きした逸品。わざわざ燻製して、味を落とすわけにはいきません(^^;

「最近、狩場のイノシシが少なくなったかもしれん」とオジサンは言いますが、maru cafeの裏山はもちろん、先週は大浜の駐車場にもイノシシが出てきて掘り返してます。出張してください!

そのスペシャル地元イノシシを使っての燻製。狙ってます(^^)

カテゴリー: 燻製 タグ:

ピザ窯作り(その8)

3つのパーラーと、職人のステージ完成

ピザ営業に向けて、急ピッチで作業を進めています。

今日は、ピザ作りにフィットさせるため、窯の前を30cmほど掘りました。

それと、ピザ生地を投入するための木製パーラー。これも3本作りました。

 

カテゴリー: Pizza, カフェ

ピザ窯作り(その7)

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9月末に断熱層を作って以来、しばらくぶりの更新になります。

断熱層作成の時に店主マルオがケガをして、作業がストップしたためです。

断熱層の上に再度重ね塗りをしようと、高価な「アサヒライトキャスター」を玄関先に置いていました。その日はカフェに泊まっていたのですが、朝に目覚めるとすごい雨。

「やばい。キャスターが濡れてしまうっ!」

寝ぼけマナコで玄関を開けて、高価なキャスターちゃんを助けようと手を伸ばしたら、「グキッ」っと右手小指爪が。。

ということで、コンクリートの手塗りを得意とするマルオは、ピザ窯作りが2ヶ月間できなくなりました(;_;)

[2014/12/26]アクシデントを経て、2014年最後のピザ窯作り!

2014年最後のピザ窯作り。

ここまで、コンクリートはイジれませんでしたが、煙と煙突の実験を繰り返していました。

今日はその最終実験。忘年会がてらピザ窯作りの手伝いに来てくれました。で、ロケットストーブで煙の2次燃焼に成功!

さらに、煙突の吸気口の鉄板をカットしました。

小指も治り、2015年は早々からピザ窯作りに邁進します。来年もよろしくお願いしますm(_ _)m

カテゴリー: Pizza, カフェ

ピザ窯作り(その6)

隙間に耐火モルタル 2014/9/13

[2014/9/2-2014/9/3]慎重に一段ずつ

理想型にするため、慎重に一段ずつ組み上げます。
焼き床半径45cmに対して、高さは38cm、投入口に向かってラッキョのような形が目標。

[2014/9/3]薪つくり、そして4段目

朝から夕方まで、石窯パン『森のおくりもの』さんに薪つくりを教えてもらいました。チェーンソーで長さを揃え、薪割り機で薪にします。

夕方に現場に戻って、4段目へ。遅々としてますが、頑張ってます(^^

[2014/9/7-]観光名所。下田ドーム!

今週末の助っ人は、繊細かつ大胆な友人夫婦。
地区の草刈りボランティアのため、「カモノハシ形状に」とカンタンに夫婦に伝えて、草刈りへ。戻ってみると恐ろしくキレイにレンガが並んでいました(^^
ただ完遂させるだけでなく、「圧倒的なクオリティ」で完遂させる。仕事人に乾杯!
そのあとは、テッペンから前にかけて、キャスターを流し込んで作業終了。
カモノハシ型ドームになりました!

[9/13-9/14]ピザ窯の至福

窯の中に入って砂をかき出し、そして隙間を埋める。ピザ窯と一体になれる至福の時。
と思ったら、担当の『佐村河内まる子』が「わたし、閉所恐怖症です」と持病の告白。
ということで、助っ人を迎えてのかき出し作業。二人が挑戦してくれました。

次は、いよいよ「煙突」と「断熱層」。窯の性能を左右します。

カテゴリー: Pizza, カフェ

Pizza Fritta登場!

特別メニュー「ピザ・フリッタ」(^^

今週末は吉佐美のビックイベント『ビックシャワー』でした。

朝ヨガやカヌー教室、幾つものライブ、花火などイベント盛りだくさん。「海洋浴の祭典」ということで、サーフィン教室や浜辺のノルディックウォーク、フラダンス大会などもあり、ビックリするほどの大盛況。

maru cafeは、窯がまだなので、油で揚げる「ピザ・フリッタ」を出しました。

オーソドックスな「リコッタ+モッツァレラ+パルミジャーノ」系と、マルゲリータ系を試作。決戦投票の末(?)、マルゲリータ系に決定。

トロトロのモッツァレラとトマトソース、自家製バジルの組み合わせ。なかなか美味しかったので、引き続き研究することにしました。

さっそく、何か作ってます(^^

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カテゴリー: Pizza, カフェ

ピザ窯作り(その5)

カッコイイです(^^ 2014/8/31

いよいよピザ窯本体に突入です!

[2014/8/25]ピザ窯作りは楽しい

横浜から友達が来てくれて、待望のレンガ積み。一層目は断熱層として軽いレンガ、二層目と三層目は蓄熱層として耐火レンガSK-34を使うことにしました。

まずは一層目。普通のモルタルを使って、並べていきました。軽いレンガは隙間が多いので、断熱性がいいんですね。コメリにて90円/個ナリ。

男性一人、女性二人での作業。11:00-15:00

[2014/8/28]レンガの個性を見つめつつ

二層目は耐火レンガ。耐火レンガはピザの故郷イタリア製です!

下面のみに普通のモルタルを使って、並べました。ハンディにて198円/個。

色も厚さもマチマチだけど、「それも個性」と広い心の職人(?)たち、磨きぬいた左官の技術(?)で、一層目の凹凸をならしました。±7mm程度の一層目を±2mm程度の凹凸に仕上げました。

男性一人、女性一人。8:00-12:00

[2014/8/29]ピザ窯の精度番長

今まで言い忘れていましたが、作っているピザ窯は薪を燃やす面(火床)とピザを焼く面(焼床)が同一のタイプ。

で、三層目はピザを焼く面、焼床になります。凹凸があると焼きムラがでて、美味しいピザになりません。最高の精度が求められます。慎重にレンガを積みました。

最初に、昨日の二層目の目地に耐火モルタルで埋めました。

そして三層目へ。耐火モルタルは砂利が入っていないので、目地は2-3mm程度。積み上げやすいです。隣り合うレンガ間の凹凸は1mm以下になったはず。

[2014/8/30]ドーム型ピザ窯あらわる

助っ人が焼床の凹凸を再修正。更にまっ平らになりました!

で、いよいよドームの一層目へ。耐火レンガを耐火モルタルを使って、丸く並べます。これまでの角々作業から丸々作業へ。直径90cmの焼床が現れました(^^

さらに、ピザ投入口の土台を作り、作業終了。

男性四人。10:00-18:00

[2014/8/31]ハイブリッド構造です、ハイ

ドーム一層目の内側に、砂を入れてドームの土台を作ります。

砂をいじってピザ窯の形をあれこれ考えていきます。スーパーカーのクレイモデルを作るイタリア人デザイナーの気持ちです。直径90cm、高さ40cmで後ろが上がり気味のザクの頭のような官能的デザイン。

そのデザインを実現する左官職人二名。耐火レンガにスペーサーを挟み、下面のみを耐火セメント、アサヒキャスターで積みました。

積み上げのための横目地に高価なキャスターで強度をもたせ、縦方向にできる隙間に後日安価な耐火モルタルを充填していくハイブリッド構造(世界初??)とします。キャスターで強度を持たせるので、耐火モルタルが一部未硬化でも問題ないはず。

男性二人。6:30-13:00

カテゴリー: Pizza, カフェ